Tradisional, mentega dan keju, whey keju terbuat dari susu sapi. Ini adalah keju berbentuk cekungan, putih bersih dan basah tapi tidak lengket. Ricotta baik harus tegas, tidak solid dan terdiri dari massa halus, lembab, butir halus, tidak asin atau matang. Warnanya putih, krem ​​dan ringan dan terutama digunakan sebagai bahan dalam lasagna. Hal ini terutama dibuat dengan whey susu sapi yang dipanaskan sampai 170 derajat F. Asam sitrat ditambahkan untuk mendorong destabilisasi dan pemisahan dan suhu cepat dinaikkan ke 185 derajat F. Protein dari naik whey terpisah dan mengentalkan; protein (laktoalbumin) adalah skim off dan dimasukkan ke dalam keranjang rotan mengalir selama dua hari setelah itu "keju" siap untuk pasar. Ada tiga varietas yang berbeda ricotta: ricotta salata moliterna (whey susu domba betina itu), ricotta Piemontese (whey susu sapi + susu 10%) dan ricotta romana (produk sampingan dari produksi keju Romano).